Llega Madrid Fusión, una de las citas más esperadas para los amantes de la gastronomía. Tres días donde cocineros, restaurantes y empresas se plantan delante de los consumidores para mostrar sus productos de cara a la nueva temporada gastronómica. A Madrid Fusión sólo he ido 3 veces y, por mí, iría todos los años, aunque los precios me lo hacían más difícil. Además, con Mi Cocina en tu Casa trabajo por la mañana  y para llegar a las cinco de la tarde no merecía pagar la entrada completa. Menos mal que me consiguieron dos pases y pude ir los tres días. Disfruté cada una de las visitas los pabellones aunque algunos eran los mismos siempre encuentras alguno nuevo que visitar.

Primer día de Madrid Fusión

El primer día ya fuimos un poco mal. Debido a los pedidos, llegamos casi a las 17 30, o lo que es lo mismo, cuando queda poco para el cierre. Lo primero que nos sorprendió al entrar fue lo bien organizado que estaba. Y es que con el COVID, da gusto asistir a eventos con tantas medidas. Lo dicho, había poca gente, las personas de los puestos estaban ya cansadas y había algún sitio que no tenía nada que dar. Pero eso no nos detuvo para ver lo que quedaba.

Redi

Nuestra primera parada de Madrid Fusión fue en Redi, Fruit Attraction. Se centraban en uno de los alimentos más odiados por los pequeños: el brócoli. Nos llamó la atención su envase, a que es muy original. Como dicen, una vez se coma, puede usarse el envase para que los niños guarden ceras o similares. Al final, el packaging lo es todo. De hecho, son los ganadores del Premio Innovation Hub Awards en la categoría de producto fresco. Nos explicaron que son de Madrid, tienen un puesto en Mercamadrid y quieren expandirse. El brócoli no hace falta ni cocinarlo, bastó con pelar un tallo para comerlo.

También tenían el tercer día otros productos más curiosos. Seguro que me perdonáis por este salto al futuro, pero no pude dejar pasar la oportunidad de probar sus delicias a base de brócoli. Si bien el primer día fue brócoli crudo, aquí lo incluyeron en diversos platitos. Nos dieron a probar cuatro variedades: la ensalada de legumbres Redi (ensalada de garbanzos con brocoli Redi, picatostes y vinagreta), la redinugget. un nugget de brocoli, hummusredi y redivelvet en versión dulce con el brocoli espolvoreado como si fuera azúcar

 

La cocina de Senén

Justo al lado estaba La cocina de Senén. Aunque el señor que nos atendió no era el propio Senén, nos mostró unas cosas muy curiosas: láminas de fruta y vegetales deshidratadas. Está pensada para la gente que no le gusta el alga nori y así les da más variedad. Para usarlas, pueden ser tanto fritas como húmedas. Por supuesto, su principal aplicación es a la repostería, pero para un cátering queda super mono. Había también una máquina que podía cortarlo en formas, pero una pena, la chica que lo operaba no estaba y no pudimos verlo.

Los quesos asturianos en Madrid Fusión

Luego, hicimos un pequeño viaje gastronómico a Asturias de la mano de Queso Gamoneu. Hicimos una cata de quesos de 4 denominaciones de origen. Nos lo presentaron muy bien, en un platito y nos dijeron que teníamos que comerlos en el sentido de las agujas del reloj y así es como os lo explicaremos.

1.  Afuega el pitu blanco: es el natural. Literalmente “ahoga al pollito”, porque según la leyenda de cuando se hacía en las casas, si se la dabas a probar a un pollo y se ahogaba, es que era bueno.
2.  Gamoneu: de la zona de Onís. Es azul, se le ve al cortarlo
3.  Afuega el pitu rojo: este lleva pimentón
4.  Casín: se elabora madurando y rabilando, pasándolo por la máquina con el rodillo. Además, cada quesero lo marca con su propio sello.
5.  Cabrales: más conocido, azul también

El más curioso, desde luego, fue el tercero, ya que tenía un toque picantito. El cuarto se comía bien, aunque parecía que se de rompía en las manos. Como el jabón que se te va desescamando. Y por supuesto, el quinto era el más clásico y que reconocemos como un queso de Asturias.

Cata la lata

Luego pasamos por el puesto de Cata la lata, donde conocimos a Miguel F. Vidal. Cada día, el consumo de productos de lata es mayor y muchos sitios dan degustaciones de este tipo. La idea del cocinero es que no por comer algo de lata tiene que ser algo soso y malo. Nos obsequió con dos platos: el primero, navaja al natural con wakame, caviar de pimiento de padrón y salsa (leche tigre de ají amarillo y pulpa de pescado) y el segundo, sardina de lata con crema de patatas (hecha con la grasa misma de la lata), a la brasa, y con pan de broa (las migajillas, tostadas). El segundo se notaba mucho el sabor de Galicia y es que quería emular los sabores de aquella tierra y lo consiguió. Recordaba mucho a las sardinas que se comen en San Juan, en las noches de hogueras frente al mar.

G’vine

Qué peligro. Nos acercamos a la zona de los espirituosos. Yo no soy de beber, pero si es con moderación y probar cosas nuevas, se puede hacer un sacrificio. El primer sitio que probamos fue el puesto de Ginebra G’Vine. Es una casa francesa, con la diferencia de que para hacer la ginebra, en vez de cereal, lo hacen con uva. Había varias botellas en la mesa, pero nos llamó la atención sobre una probeta que parecía de un laboratorio. Nos dijo que ese era el corazón de G’vine: la flor de la uva. Es lo que la hace diferentes.

Nos dio a probar unos traguitos: Floraison, Nouaison (igual que la anterior pero con un matiz más cítrico, más seca y menos floral) y una novedad de este año, Nouaison envejecida en barricas destinadas al coñac, por lo que le daba un sabor muy diferente a cualquier otra ginebra y se puede beber sola. Para acabar, nos dejaron probar June, un licor de ginebra con azúcar natural. Era mucho más fresco y es que, con las nuevas tendencias que hay, hay que tocar todos los palos para llegar a los máximos clientes posibles.

St. Petroni

Última parada de bebidas alcohólicas, que si no, no podemos volver a casa. Pasamos por el puesto de St. Petroni, un vermut gallego con base de Albariño, que justo me regalaron hace unas semanas. Pero no sacaron ni uno ni dos, si no tres. El más popular es el rojo y de mis favoritos. Luego, el de pimientos de padrón, el cual se notaba mucho que habían usado ese ingrediente. Y para acabar, la botella más llamativa, un bitter más amargo. Cuando lo tomé me recordó mucho al campari. Sin embargo, soy muy clásica y el que más me convenció fue el rojo. La verdad, yo soy muy clásica con el vermut, me gusta el vermut rojo, siempre tirando a dulce. Quizás por eso, el bitter fue el que menos me convenció, pero los otros me gustaron mucho.

Makro

Ya quedaba poco. La gente parecía cansada y es normal. Los stands ya cada vez más vacíos, así que dimos unas vueltas. Pasé por el lugar que tenía reservado Makro. ¡La cantidad de veces que voy ahí a comprar! Ahora a mi hijo le ha dado por comer carnes raras y aquí las tienen. De fondo, vimos como mucha gente se estaba sacando fotos con alguien. Nos acercamos un poco y vimos a los Hermanos Torres. Que pena no haberme podido acercar más. Veía su programa hace unos años. Me habría gustado sacarme una foto con ellos, pero fue difícil acercarse.

La Hoja del Carrasco

Ya terminando el día, aún estaba un poco llena de tantas bebidas. ¡Es que no suelo tomar alcohol! Por suerte, casi a la entrada había un puesto de La Hoja del Carrasco, de Gijuelo, donde nos dieron a probar algunas cosas típicas. Nos dijeron que justo habían terminado la degustación, pero nos podían dar un pica pica a base de ibéricos. Una selección de papada, chorizo, lomo y salchichón. Por supuesto, todo de bellota. Como vieron que nos gustó, nos ofrecieron también un poco de sobrasada. Perfecto para lo que buscábamos. Tras esta parada, decidimos irnos y buscar mejor suerte el próximo día.

Segundo día de Madrid Fusión

El segundo día, viendo que la gente ya estaba muy apagada cuando llegamos, decidimos ir antes. Recogimos nuestras cosas y fuimos casi a las 16:00, listos para otro día en Madrid Fusión.

El primer sitio donde fuimos fue a  la Oficina de Turismo de Cambrils, había que visitarlo, ya que pasamos las vacaciones muy cerca de allí, así que era visita obligada. Además tenemos unas buenas amigas, en cuanto vi el stand me acordé de ellas, queridas «amigas Gastronómicas«. A ver si este año puedo volver a veros, un saludo.

En cuanto al puesto, estuvimos hablando del aceite. Yo siempre que voy suelo pasar por una cooperativa y llevarme litros para cocinar. La variedad es arbequina, que es la que más me gusta al ser más suave.

Salinas Sterv

Pasamos al stand de Mallorca, donde la exposición preferente era de sal. Había de varios tipos, como no, la sal marina común, y otras variedades como la sal al limón y la sal con tomate. Al frente, la chef Marta García Guerrero. Pudimos degustar unas zanahorias guisadas con naranja, canela, perejil y zumo de naranja, sazonados con sal de tomate. Nos comentaron que estas sales provienen de las Salinas Sterv. No pudimos estar demasiado tiempo, porque el stand estaba bastante lleno y claro, teníamos que dejar paso a los siguientes.

Alimentos de Valladolid

De ahí pasamos al stand de Valladolid, una barra laaaarga, donde nos sorprendió el chef Alfonso C. Manzano del restaurante Caroba con un trampantojo, el cual fue Pincho Plata 2020. A la vista, un tataki de atún, la realidad muy diferente: el tataki de atún era cangrejo de río macerado durante 19 horas, con un puré de espirulina y alga isichibi togamasi, con ajo negro, y una tortita sin gluten (un  pincho pensado también para los celiacos). Nos dijeron que había que comerlo en dos bocados, menos mal tengo la boca pequeña y uno sólo me habría resultado difícil hacerlo. La primera sensación fue que se te llenaba la boca con el sabor del cangrejo, es una experiencia diferente.

Triticum

La siguiente parada fue en Triticum, un stand que tenía muchas ganas de visitar, ya que con nuestro menú entregamos pan y no viene mal de vez en cuando tener diversas opciones. Al principio de llegar al stand, había un plato con varios tipos de pan. Fuimos a probar uno de ellos y nos dijeron que no, que ese plato no podíamos coger, que se lo estaban explicando a otros posibles clientes. Esperamos un poco y fue cuando nos atendieron Marta y Amparo, fueron muy amables, nos explicaron algunos de los tipos de pan que fabrican y cómo están hechos, una charla amena.

Había un pan especial para catering, que tenían en dos tamaños, y el cual «planchaban». Lo probamos con tinga de pollo y el resultado para mí es muy interesante, ya que además de acoplarlo al menú, puedo introducirlo con algún relleno, siempre es bueno dar nuevas opciones. También probamos un pan de chocolate con naranja muy sabroso pero Marta nos dijo que estaban de prueba con él y no sabía si iban a sacarlo a la venta o no. Llevaba sal por que, como potenciador, aumentaba el sabor del chocolate.

Foie Rougie

Foie Rougie, me encanta el foie. Lo preparo al Pedro Ximenez todas las Navidades y hablar con Alberto Ureña fue descubrir otro mundo. Para empezar, nos comentó que lo preparan con sal, pimienta, su propia grasa y vino Sauternes. A mí me interesaba sobre todo el foie desvicerado que tenían, ya que cuando lo hago tardo mucho tiempo en este proceso.

Me estuvo indicando las ventajas que tiene este artículo y fue a la nevera y sacó su foie ya terminado, una tarrina de 500 grs. La abrió, saco el lingote, se veía su grasa. Un foie con un color perfecto, uniforme y partió algunos trozos y nos lo dio a probar, se notaba la calidad del foie. Desde luego merece la pena invertir un poco mas de dinero en este producto, la diferencia en cuanto a sabor se refiere es inmensa. Muy agradecida Alberto por todos los comentarios y consejos que me diste

Como estaba casi a la entrada, volvimos a pasar por La Hoja del Carrasco. ¡Qué cantidad de platos! Por tercera vez, nos ofrecieron algo diferente. Esta vez, una interpretación propia del limón serrano. Estaba muy bien, con un toque cítrico muy fresco. Las tarrinas donde lo daban, muy ecológicas.  Mientras andábamos, una chica nos ofreció entrar a The Drinks Show, donde había una ponencia de los mejores cocteleros del mundo, según nos dijo. La pena es que, aunque entramos, nos tuvimos que ir al poco por que teníamos apalabrado un taller.

La segunda planta

Por primera vez en los dos días, subimos a la segunda planta y qué diferencia. Nada más llegar, nos ofrecieron en Ecuador premium brands  unas chips acompañadas de la salsa Pandino. Había dos variedades, maracuyá y tomate de árbol. Las dos estaban muy ricas y, curiosamente, a mí me picó la primera pero a Nacho la segunda.

Si las queréis comprar, podéis pedirlas por Amazon pero también tienen tienda física en Chueca. También había un pequeño stand donde abrían ostras. A mí no me gustan, pero a Nacho le encantan. Así, se quedó haciendo cola para comer una. Yo es que no puedo con ese sabor ni con la textura. Al lado, que miré mientras esperaba, una serie de algas de Galicia.

Taller de AOVE en Madrid Fusión

Llegó el momento que más ganas tenía. Gracias a la Denominación de Origen Protegido del AOVE Priego de Córdoba, pudimos asistir a este maravilloso taller de AOVE con DO de Andalucía. ¿Sabéis que es el AOVE? Es Aceite de Oliva Virgen Extra, el aceite de más calidad. Yo siempre lo uso en la cocina. Es una de mis normas, nunca escatimar en el aceite y creo que se nota.

En el aula, nos dispusimos a aprender. Pude ver a las compañeras de Las Recetas de Carol, Zampatelmundo y Cocinando para mis cachorritos. Me hizo mucha ilusión ya conocerlas y, de paso, hablar más con ellas, que cuando las vi en el Kitchen Córdoba apenas pude quedarme a hablar. Le comenté a Verónica, de Cocinando para mis cachorritos, que me salió muy bien la receta de rollitos vietnamitas de su blog, aunque con alguna modificación que le hice.

Bueno, vamos a la cata. Nos pusieron delante 7 vasitos con AOVE. Había un octavo, Sierra de Cádiz, pero no llegamos a probarlo, aunque nos dieron una botellita para casa. A diferencia del vino, el aceite hay que taparlo con la mano y calentarlo con la otra, para que se note mucho más el olor.  Combinamos experiencia sensorial de la mano de Marcos Reguera, que es asesor gastronómico y es el que ha elaborado diferentes propuestas con los AOVES. También estuvo a su lado Francisca García González, que es la Jefa del panel de catas de la D.O. Priego de Códoba.

El primer aceite fue Sierra Mágina, de la variedad picual. Antes, nos dieron a oler una pequeña planta y preguntaron a qué nos recordaba. Nacho, por lo bajo, dijo que le olía a pizza y muy desencaminado no iba. Era ajedrea, una planta similar al orégano y tomillo. En este aceite se le nota la ajedrea, y más matices florales. Al beberlo, era un poco amargo, además de picar un poco.

El siguiente fue Poniente de Granada de la variedad lucio, la cual le da un mayor amargor, similar al picudo y hojiblanco. Éste llevaba plátano verde y tenía un aroma como a chirivía y clavo. Al probarlo, sentí que me picaba mucho más atrás de la garganta.

Luego fuimos con el Sierra de Cazorla. Tenía un aroma a almendra, que es un marcador en todos los AOVE. Aroma de tomate, manzana, verde hierba… en boca, es dulce pero con cierto amargo, algo picante.

Ahora, vamos con el famoso Priego de Córdoba, de la variedad  picuda. A este se le nota la ajedrea mucho más. Es muy intenso, con aromas a tomillo, alcachofa, tomatera… en boca, entrada algo dulce, amargo y, por supuesto, picante. Aquí nos dieron la primera propuesta: puré de piñones con contraste cítrico, donde el aceite potencia el sabor del piñón. Lleva también azafrán, nuez moscada y semilla de cilantro. Me lo comí en seguida. El puré era curioso, ya que era como la manteca de cacahuete: algo muy pequeñito que concentra todo el sabor, en este caso, del piñón. Además, era un poco más grumoso de lo que esperaba.

Después, vino el Baena. Es de variedad picual, picudo y hojiblanca, mezcla plurivarietal. Este es más maduro y menos fresco. Tiene aromas de manzana y plátano maduros, con algún toque cítrico y floral. En boca entrada dulce, amargo, tomatera, picante atrás aunque sube un poco. Nos dieron la segunda propuesta: por el aroma de este AOVE, su sabor amargo, ayuda a compensar otros alimentos como la alcachofa, y contrasta con la frambuesa. Lleva soja, queso azul, y alcachofa confitada en el aceite.

Seguimos con Sierra de Segura de la variedad picual. Éste es más fresco, pero menos maduro. En la boca era muy potente, con sabores como a pimiento verde o fruto roko, aunque un poco amargo y, como todos, picante. Eso sí, era bastante fresco. Con todo esto nos dieron un yogurt de AOVE, con cereza y mezcla de pistachos y semilla de cilantro.

Estepa (hojiblanca, una de las variedades mayoritarias en España): más maduro, menos floral, entrada en boca dulce, amargor en boca, picante hacia punta de la lengua. Es una hojiblanca más madura de lo habitual. Propuesta: macedonia de piña, manzana, fresa, emulsión (no vinagreta, sino AOVE, miel y limón). Lleva romero picado, matiz picante vs intensidad de la miel. El AOVE es la espina dorsal de este bocado.

Tercer día en Madrid Fusión

Ya, el tercer día de Madrid Fusión, decidimos ir aún más temprano. Pero hubo un problema y es que teníamos un hambre tremendo al llegar. Por suerte, nos recibieron con un Hornazo de Salamanca. ¡Cómo nos cuida Hoja del Carrasco! Tenía que probarlos, cuando trabajaba de secretaria, llevábamos una firma que se llamaba Hornazos de Miguel Manzano y recordé viejos tiempos. Nos dieron a probar el limón serrano y el Hornazo, ya sabéis que el hornazo es mas contundente que una empanada, ya que lleva lomo. Tras esto, a seguir el recorrido.

Los vinos en Madrid Fusión

 

El día anterior, nos comentaron que uno de los puntos fuertes de el Madrid Fusión este año eran sus vinos. Así que, haciendo un acopio de valor, nos lanzamos a probar diferentes vinos de Madrid Fusión. Y cómo no puede ser de otra forma, empezamos por los vinos de Jerez. Yo pedí un Jerez dulce, me ofrecieron un Canasta semidulce y Nacho una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. La tomamos tranquilamente, son bebidas que no se pueden tomar deprisa. En ese momento llegó Pedro Grifol, el cual no veíamos desde la exposición Ziemart que hizo en Zielo.

Entablamos una conversación y nos presentó a Pepe, que es el que ahora lleva el tema de los vinos DO Jerez, nos comentó que su Palo Cortado, el alcohol que tiene procede de la uva, ya sabéis que este vino tiene un sabor especial yo lo uso para cocinar, echarle un chorrito a un guiso de carne te puede cambiar el plato por completo, si lo habéis probado ya sabéis que es un aroma que se identifica enseguida. Nos ofrecieron más, pero aunque nos quedamos con las ganas, dijimos que otro día. Hay mucho que probar en otros sitios.

Pacharán de Burgos

Pasamos por el stand de Burgos y ahí una sorpresa, nos encontramos a Rafael, un vecino de cuando vivíamos en Madrid el cual llevaba el Pacharán Menesa. Un pacharán muy bien cuidado, tanto en el envase tiene una botella que parecía mas apropiada para un Whisky que para esta bebida, pero nos comentó que la idea era ésta el pacharán de alguna manera se había vuelto popular y todo el mundo hacía pacharán de cualquier manera intentaron darle un nuevo toque con la botella, para mi lo han conseguido. En cuando al sabor dejan macerar las endrinas más tiempo por lo que gana en calidad y un sabor mas intenso.

Juvé & Camps

Visitamos el stand de Juvé & Camps un cava muy conocido para mí (aunque no me guste el cava) porque mi suegro, que era catalán casi siempre lo tenía en casa para las celebraciones. Nos indicaron que habían comprado otra bodega Ribera del Duero y estaban haciendo el vino Pagos Anguix en sus variedades de blanco Miranda d’Espiells con uva chardonay un toque mas seco. Rosado con uva tempranillo y alvillo ecológico y Casa Vella en tinto con uva Cabernet Sauvignon, y nos indicó que el sello que lleva la botella en la etiqueta según el color que tiene indica los meses que ha estado en barrica.

Sake

Acabamos la visita en el stand del Sake, un licor que no hemos tomado mucho por lo que tuvimos que guiarnos por los comentarios que nos hicieron en Salvioni & Alomar. El sake Zakvi es mas bien dulce con un olor intenso y que va muy bien con el pescado crudo. El Juvhai kiroto es mas seco y lo recomiendan para la comida española y hay un sake Yamado Niski que está compuesto por una mezcla de arroces. Eso sí, veo muy complicado usarlo en algún cátering, creo que el paladar español aún no está listo para tomar sake de manera habitual.

Me alegro mucho poder volver a Madrid Fusión. En esta edición se notaba con mucha menos gente, por el Covid. Si bien he de decir que todos los stand que visitamos fueron muy atentos con nosotros y con algunos quedamos emplazados para tener otra entrevista mas personal. Visitas que ya hemos tenido alguna. Hasta el próximo año.