Mi experiencia en Kitchen Córdoba

El pasado 20 de mayo, se celebró en Madrid el evento Kitchen Córdoba, dentro del marco de FITUR 2021. Desde la organización me invitaron y la experiencia no desmereció en absoluto.

Después de terminar el servicio de cátering por la mañana, fui con Nacho hasta Nuevos Ministerios, donde está el espacio Kitchen Club. Como llegamos un poco temprano, pasamos a saludar a nuestros amigos de El Quinto Vino y estuvimos hablando un rato con ellos. Si tenéis un rato y estáis por la zona, no dudéis en pasar. ¡Las croquetas están espectaculares!

La llegada al Kitchen Córdoba

A las 19:00 llegamos al evento, donde nos recibió Luis Fernández-Matamoros Carrey y Ana Baschwitz. Nos dieron un pequeño regalo: una tabla de madera con la receta del salmorejo y un delantal. Nacho se lo puso enseguida, pensando que todos lo llevarían. Pero al cabo de un rato (hora y media) se lo quitó porque era el único que lo llevaba. Siguiendo las pautas por COVID, nos sentaron en mesas de cuatro, para guardar las distancias. Nos pusieron con Concha Bernard del blog Cocina y Aficiones y con Joaquín Ruinbérri de Torres, el Presidente de la Academia de la Tapa de Madrid. Mientras Nacho se puso a sacar fotos, yo tuve una conversación muy agradable con los dos.

Había mucho movimiento. Los chefs de más renombre eran entrevistados para la tele mientras que los cocineros preparaban sus platos. Era todo un ir y venir de gente, me sorprendió que pudieran concentrarse con tanto jaleo. Pero claro, he estado en cocinas más ruidosas. En poquito, el Kitchen Córdoba dio comienzo.

Para empezar nos obsequiaron con un cóctel con amontillado, ginger ale y menta de Montilla Moriles. Estaba muy bueno y con ese calor, venía bien. Poco a poco, pasaron a explicar como se iba a desarrollar el evento. Nos comentaron que había «cinco territorios», cada uno con su cocinero y su plato. Cada mesa tendría un orden diferente, ya que los territorios iban a rotar, por lo que este es el orden que nos tocó a nosotros.

Territorio gastronómico AOVE de la DO Priego de Córdoba

El primero fue el territorio gastronómico AOVE de la DO Priego de Córdoba. El cocinero era Adrián Caballero del Restaurante Regadera, porque cuando lo montaron dijeron que estaban como una regadera, según no dijo. Hicimos una cata del AOVE con DO Priego de Córdoba, variedad picual, picuda y hojiblanca. Era la primera cata de aceite a la que asistía y me resultó muy peculiar. Nos explicaron que había que tapar el vaso con la mano y agarrar la copa para darle calor y apreciar más las sensaciones. ¡Al revés que el vino, que no se calienta! Tienes que tomar unos sorbitos muy pequeños para notar todos los matices del aceite. Al principio, picaba en la punta de la lengua, nos dijeron que por la variedad de aceituna que era. No estoy acostumbrada a estos aceites.

Entonces, el chef presentó su plato que era «Gazpacho cremoso de zanahoria escabechada y semicurada». Un plato precioso a la vista, muy fresquito y muy rico. El gazpacho estaba hecho con unas zanahorias que traía de su huerto. Nos explicó que llevaba tiempo cultivando él sus propias verduras que en temporada aprovechaba. Como es época de zanahorias, decidió usarlas. Igual que es temporada de caballa y la incorporó al plato. La caballa la había curado en sal durante 10 minutos y le dio unos toques finales con el soplete. Mira que no soy muy fan de la caballa, pero con esta mezcla, estaba espectacular.

Territorio gastronómico DO Montilla Moriles

Tras acabar el plato, vino la siguiente parada gastronómica. El cocinero era Antonio Jiménez de Taberna «La Montillana», le acompañaba Marta García, del departamento de promoción del Vino Montilla-Moriles (la que nos hizo el cóctel) y nos ofrecieron «Molleja de cordero, crema de coliflor, yema curada en PX y caviar». El PX es un vino que, según esté más tiempo en barrica, será más dulce y más concentrado. Nos insistieron que, aunque lo comiéramos, debíamos luego acompañarlo de un sorbito de amontillado y, desde luego, cambiaba por completo la experiencia. En cocina y en la mesa, el orden de los factores sí altera el producto.

Territorio gastronómico AOVE de la DO Baena

El cocinero era Periko Ortega, del restaurante ReComiendo y sumiller Nariz de Oro. Hicimos una cata de cuatro aceites, que luego se vieron representados en su plato. Los aceites, del 1 al 4, iban del más suave al más fuerte. La verdad, esta clase de aceites son mucho para mí, por eso prefiero usar arbequina.

Su plato tenía, con gran diferencia, el emplatado más original de la noche. Eran cuatro bocaditos sobre una tabla que indicaba el nombre de lo que comíamos y debajo, una botella de aceite de Baena. Nos dijeron que había que comerlos en un orden. Primero fue el «Remojón AOVE de la DO Baena de callos de bacalao». Me encantan los callos de bacalao, me recordó mucho a la receta que hice en el evento Kitchen Onlive Córdoba. Segundo, el  «bombón de salmorejo al AOVE de la DO Baena». Nos dijeron que tuviéramos cuidado y lo comiéramos de un sólo bocado y ¡qué razón, una explosión de sabor en la boca! No defrauda. Tercero, «Airbag de rabo de toro al AOVE de la DO Baena», un hojaldre con rabo de toro, muy rico. Fue muy raro tener ese sabor del rabo de toro en una textura en la que no estamos acostumbrados. Cuarto, «Canelón Ibérico con emulsión de AOVE de la DO Baena», un jamón ibérico espectacular.

Como curiosidad, Nacho miró los tatuajes que tenía Periko y vio una de las Bolas de Dragón. Le preguntó si era fan de Dragon Ball Z (una serie muy conocida) y por qué se pone la esfera de una estrella y no la de cuatro. Periko le dijo que la de cuatro es la que se tatúa todo el mundo. Al parecer, hay 7 esferas y cada una tiene un número de estrellas dentro y el protagonista tiene la de cuatro. ¡Seguro que cuando pensaba en ir al Kitchen Córdoba no se esperaba esas preguntas!

Territorio gastronómico AOVE de la DO Lucena

Dejando curiosidades de los chefs, el siguiente que visitó la mesa fue Kisko García del Restaurante Choco. Ha mantenido durante 8 años una estrella Michelín. ¡Menudo honor! Primero nos ofreció una cata de aceite  y la verdad, estaba muy bueno pero creo que tomé como 8 aceites diferentes. Luego, degustamos una «Cigala en Amarillo», un plato que tenía que terminar en la mesa. Una vez nos la sirvió, vinieron con una crema que echaron por encima. A mí particularmente, fue el plato que más me gustó, muy bien presentado y con un sabor perfecto y en armonía. La acompañaban los guisantes lágrima. Había oído hablar mucho de ellos, pero era la primera vez que los comía. La mejor manera de estrenarse con esto es de la mano de un Estrella Michelín.

Territorio gastronómico DO Los Pedroches

Llevábamos ya toda la cena echándole ojitos a ese jamón que daba vueltas por la sala y nos tocó el último. Nos dieron tres lascas de jamón y nos pidieron que, en vez de comerlo como haría cualquiera, hiciéramos un proceso. ¡Tarde, yo ya había empezado a comerlo! Nos explicó que primero había que ponérselo en el dedo índice y tocarlo un poco, para que calentara y saliera la grasa. Luego, cogerlo por la parte magra, dejando abajo la grasita. Ponerlo a la altura de la nariz, abrir la boca y depositarlo en la boca. Luego, que no lo tragáramos, si no que lo mantuviéramos en la boca y ver cómo seguíamos salivando. La verdad, toda una forma muy diferente de comer el jamón.

El cocinero Paco Villar de Terra Olea nos presentó su «Ravioli de jamón», un plato de jamón de bellota, oloroso, gelatina de amontillado y yerbabuena. Al igual que el plato anterior, nos lo terminaron de emplatar en mesa. Nos echaron sobre el jamón un caldo de oloroso y yerbabuena que templó todo. Muy conseguido, ya que con el oloroso habían cocinado los huesos del jamón de bellota, impregnando todos sus sabores al caldo.

El postre, terminando el Kitchen Córdoba

Tanto el postre como el pan corrieron a cargo de José Roldán, Maestro Panadero y Pastelero Creativo. El postre era un pastel cordobés 100% bellota, muy muy bueno, me gustó sobre todo que en lugar de poner cabello de ángel fuera puré de cider, la combinación maravillosa. Y si el plato de Periko tenía el mejor emplatado, este no se quedaba atrás. Una losa de granito con una figura dorada hecha con spray. Estuve tentada de pedirla para casa, pero ya tenía la de Periko, que nos la dieron.

Del pan, soy panera por excelencia, por lo que me encantó, no puedo decir otra cosa.

Al acabar, estábamos tan llenos que no nos entraba nada. Parece mentira que con platos tan pequeños acabes tan lleno. Hubo un emotivo reconocimiento a los cocineros, a quienes aplaudimos por lo bien que habíamos cenado. Pudimos ver a algunas personas que conocíamos de redes sociales pero no en persona. ¡Me hizo mucha ilusión poner cara y voz a gente que conozco de redes!

Sin duda alguna, ir al Kitchen Córdoba es toda una experiencia. Con estos chefs con tanto arte, se demuestra que la cultura gastronómica de Córdoba da muchísimo de sí y que no se queda solo en el salmorejo y el rabo de toro. ¡Hay un mundo de posibilidades!