Mi hijo hace unos años se fue a trabajar al extranjero. Como está en otro país, le vemos muy poco, aunque todos los días hablamos con él. Por eso, cuando regresa a Madrid, me hace mucha ilusión y lo celebramos por todo lo alto. Desde hace un tiempo siempre insistía en que debíamos ir a cenar a Kabuki y como esta semana se cogió unas pequeñas vacaciones, nos pareció que lo mejor era cumplir este pequeño deseo. Así que reservamos una mesa y fuimos a cenar a uno de los restaurantes japoneses más importantes. Y ya que estamos, os damos nuestra opinión, como cuando fuimos a Fismuler.
¿Qué es el Ricardo Sanz Wellington?
El Grupo Kabuki se fundó hace dos décadas. ¡Y qué dos décadas! Fue en el año 2000 cuando abrió sus puertas por primera vez, fundado por José Antonio Aparicio, empresario y Ricardo Sanz, chef.
En aquella época apenas había japoneses en Madrid y pensaron que tendría éxito un japonés clásico, aunque sería Sanz quien pronto haría la fusión japonesa con el concepto de tapas.
Con los años llegarían otros dos locales y en 2009 la primera Estrella Michelín, siendo además el primer restaurante japonés en España en conseguirla. Y todo esto con Sanz sin haber ido a Japón, ya que aprendió a escondidas cuando espiaba a su maestro (aunque al final sí acabaría yendo).
Sin embargo, tenemos que hablar con propiedad y es que a donde hemos ido ya no se llama Kabuki. En uno de los divorcios gastronómicos más sonados del país, en 2021 Aparicio y Sanz se separarían. Mientras que Aparicio se quedó con la marca Kabuki, Sanz se puso al frente del local del Hotel Wellington, que es al que fuimos. Por tanto, el nombre real es Ricardo Sanz Wellington.
La cena
El sake es un licor japonés hecho a base de arroz. Sin embargo, hay mucha equivocación alrededor de esta bebida. Estamos acostumbrados a que nada más acabar, se nos ofrezca un chupito de sake, por lo que muchos hemos entendido que es un licor.
Sin embargo, es un fermentado y se debe tratar igual. Es su vino.
El sake se puede tomar de diferentes maneras. Además, también hay un maridaje al respecto. Hay sakes que combinan mejor con unos platos que con otros, como si del vino tinto y la carne se tratara. Como no conocemos mucho, nos dejamos aconsejar y nos trajeron la botella que mejor encajaba con lo que habíamos pedido.
Como detalle, nos trajeron una pequeña croqueta que estaba hecha con anguila. Creo que es de los platos que menos me gustaron. Más que nada, la anguila tiene un sabor muy fuerte y a mí no me gusta. Pero al resto de la mesa parece que sí.
Luego, nos empezaron a traer el menú.
El primer plato de la noche fueron unas ostras. Nos dijeron que primero nos teníamos que comer la hoja que estaba encima y luego, la ostra. A mí me gustó, fue un toque muy refrescante. Las ostras no es de los platos que más me gusten, pero esta en concreto sí. Quizás sea porque la última vez que las hicimos en casa fue un caos a la hora de abrirlas y no las disfrutamos.
A continuación nos trajeron unos espárragos salteados con salsa holandesa y miso. Es un claro ejemplo de la fusión de las dos cocinas.
Después vino un salmonete con salsa ponzu. Antes nos dieron un nigiri con la piel tostada del mismo, como manera de abrir boca. La preparación del salmonete no era nada del otro mundo, muy similar a un tiradito, pero es algo que te sorprende por la simplicidad pero la dificultad que entraña. Quiero decir, el pescado hay que saber cortarlo y cada bocado que damos es una delicia. Y desde luego, la presentación es súper original.
Si hay algo que me gusta es ver la personalidad del chef y las ideas en el plato. Como hemos dicho la idea es mezclar la cocina japonesa y mediterránea y eso no es tan sencillo. No basta con incluir ingredientes a lo loco, hay que entender el plato original, los ingredientes que vas a usar y el cómo los empleas.
Lo primero nos vino una reinterpretación del pan tumaca. Un clásico desayuno de la cocina catalana que a mí me encanta. Sin embargo, no es de lo que más me entusiasmó. El tomate estaba frito y es algo que no nos convenció del todo.
Luego, vino una reinterpretación del bocata de calamares. No me imaginaba nunca comer un bocatín tan pequeño de un bocado. Este me gustó más, ya que el calamar tenía mucha presencia y estaba en un punto gelatinoso que se me hizo muy agradable. El panko que lo rodeaba se comía muy bien y daba el toque a pan para completarlo.
Este es el plato que más esperaba mi hijo.
Dice que le habían hablado mucho de él y quería probarlo en cuanto tuviera ocasión. Un arroz con carabinero. Había que mezclar con los palillos muy bien para que todo se impregnara del sabor… ¡Y qué sabor! El plato me hacía gracia, ya que cuando lo golpeabas un poco fuerte con la cuchara sonaba como la campana de un monje budista.
Ahora pasamos a una tempura de guindilla (que fue básicamente lo que sugiere el nombre: guindilla rebozada) y una reinterpretación de los huevos rotos. Se llamaba Bol de Maguro picante, que era atún macerado en picante con huevos y papa canaria. La combinación de sabores era super curiosa.
Ahora, llega la parte que nos gusta. Los nigiris. Ya sabéis que en España llamamos sushi a todo, aunque cada forma se llama de una manera. Podemos ver en orden pez mantequilla con paté de trufa y toro flambeado.
Después, pescado blanco a la bilbaína y salmón al kimchi Cada cual más rico. Y es que todo es un producto de calidad. Simplemente el arroz, de lo bien hecho que está, podría comerse a palo seco
Nos sirvieron ahora un plato doble. En una misma bandejita había unas mini burger de waygu con cebolla caramelizada y tomate y un nigiri de huevo de codorniz con paté de trufa.
Se comían de un bocado.
Ya sólo nos quedan los postres. El que más predominó en la mesa fueron los mochis, que tenían de diferentes sabores. Hay que tener cuidado, pues dicen que los mochis son una de las causas de ahogamientos más comunes en Japón.
Yo por mi parte, me pedí un chocolate con churros. Extraña elección para un postre, pero ya que Ricardo Sanz lo ha incorporado en la carta no me voy a negar.
En resumen, fue toda una experiencia. Lo disfrutamos muchísimo y mi hijo al fin puede tachar ir a Kabuki de su lista de cosas por hacer.
8 comentarios
Considero a Ricardo Sanz el precursor de la cocina nipona en España
Que platos más buenos.
Recuerdo con mucho cariño el taller que dio Ricardo Sanz en la escuela de hostelería de Córdoba, que con él aprendí a hacer los Sushi, Nigiri, Sashimi, Naki. Cortes de pescado, etc. Todavia guardo las fotos y vídeos.
Después he coincidido con él en otros eventos. Encantador.
Qué maravilla de celebración. Me has dejado con más ganas de las que tenía de probar ese magnífico restaurante.
Ricardo Sanz es uno de los grandes en cocina japonesa. Yo también lo tengo en la lista
Nosotros estuvimos hace unos años en Kabuki Wellington disfrutando de un menú degustación y salimos encantados. Ricardo Sanz es un maestro.
Tiene todo una pinta excelente
la comida del Kabuki es una maravilla, absolutamente deliciosa.
Un abrazo
Concha
Tiene todo una pinta estupenda, fantastica forma de celebrar una reunion familiar